客家醃製文化

前面曾提到，在生態的調適、材料的選用、烹調技巧的變化上，中國各大區域菜系的差別非常明顯，但表現在不同層次的「致中和」原則現卻有其一致性。我們在此暫且不論客家飲食文化中與其他漢人社會共通的原則，以及年節慶典儀式中以食物作為趨吉避兇的象徵表現，主要就客家社會文化的特徵如何表現在飲食行為提出簡單的看法。

由於早年客家人為了克服生態環境的不足，只有付出更多的勞力，勤儉奮鬥才得以生存，對飲食方面主要以吃飽不吃巧為原則，用料不求珍貴，主要以當地所產之蔬菜與肉品調配運用。由於體力勞動大，對於鹽分的需求也相對較多，與南方漢人的飲食習慣比較，客家菜也相對較鹹。鹹食主要菜譜為鹹菜，以及用米酒糟加鹽醃製的酒糟，用芋苗醃製的芋荷，常見的蘿蔔乾等等，這些都為家常菜。春夏季節，餐桌上都以鹹菜或酒糟下飯。到了夏收時節，則以芋荷為主菜，秋冬以蘿蔔乾為主。喜慶節日，客家人最喜歡吃的菜肴為釀豆腐，肉圓，魚圓三大菜，尤其釀豆腐為最富有特色的客家美食。客家飲食的另一個特色則為各類的醃製食物，這些食物除了可以直接取用，也可以與其他食物搭配，調理出別具特色的菜餚。不少人認為，客家醃製食物是因為客家自中原南遷的過程中，為了在行旅中攜帶及保存食物，所發展出各式各樣醃製食物的技術。事實上，我們似乎沒有必要將客家的這種飲食傳統追溯到遙遠的年代，或許可以將這類儲存食物的技術發展，視為客家人對生態相對不穩定的一種適應策略，以及儉約的表現。

此外，我們在討論客家飲食行為時，也不能忽略客家移民與其他族群的互動過程中，受到少數民族的影響。例如，在原鄉社會，畬、客互動密切，客家文化中亦包含有南方土著文化的特徵，形成文化合成的交融現象，台灣也可看到客家跟平埔族或賽夏族的互動。我們如果能夠透過族群互動的角度，探討客家與週邊少數民族飲食行為的異同，也能夠從中發現哪些飲食行為是受到環境的制約？哪些是不同文化底層的、不變的元素？更可以從中探討所謂客家社會文化的真實意涵。只不過相關研究不多，值得餐飲相關研究學門以及對客家研究有興趣的同好努力。