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粗狼野菜介紹 |
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粗狼野菜菜單 |
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 翡翠、瑪瑙 |
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| 翡翠白玉捲 |
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| 瑪瑙紅毛丹 |
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| 鹹魚茄條海鮮煲 |
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| 芹菜管溜油條 |
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| 三絲燴蘆筍 |
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| 鹹魚茄條海鮮煲 |
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| 主材料： |
茄子１條、蟹鉗肉２兩、澎湖絲瓜１／２條、薑１兩、曹白鹹魚１兩、蔥１
兩、花枝２兩、蒜１兩、蝦仁２兩、紅辣椒１條
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| 調味料： |
魚露（２ｔ）、味精（１ｔ）、糖（１ｔ）、香油（２滴）、太白粉（１Ｔ
）
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１﹒材料洗淨，去皮，去筋，去腸泥．薑切片，蒜切末，蔥切段，紅辣椒切
片，絲瓜切４Ｘ２Ｘ０．８ＣＭ。
２﹒準備砂鍋，並且用小火保溫．砂鍋加入一點油，並用蒜和蔥爆香。
３﹒絲瓜去皮後切成條狀（先切段，再一開六）過油備用。
４﹒茄子切段，再對開（一開六），泡入鹽水中，再以大火炸至金黃備用。
５﹒切花枝（切法可自做變化），蝦仁大隻的話，剖半；將兩者放入熱水中
川燙，蟹鉗肉用溫水泡熟。
６﹒鹹魚取菲力部分，並且切成粒；鍋燒熱，加入一點油，並且將鹹魚粒炸
成金黃出香味，備用。
７﹒鍋燒熱，下蒜．辣椒．蔥，並下入高湯，茄子和絲瓜，再放入一點魚露
和蠔油悶煮，加入糖和味精．胡椒，待茄子煮入味後，再放入海鮮，燒
煮一下即芶芡，並且將其放入砂鍋中，再將砂鍋放在已灑鹽的盤子上，
即成。
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１﹒鹹魚肉若取太多，可泡在沙拉油中做保存。
２﹒茄子若無做對開的動作，烹調時因表面光滑而不易入味。
３﹒曹白鹹魚肉薄，但味道香；而一般在炒飯是用馬來鹹魚，曹白鹹於在醃
漬時，是連鱗片都一起醃漬的。
４﹒削絲瓜皮時，綠色的地方要保留，可做為配色之用．而籽若嫩的話也可
保留來做烹調。
５﹒茄子要大火炸，炸後茄子皮的顏色才不會變。
６﹒出砂鍋時，盤上要灑鹽的原因是，盤子是冷的，砂鍋是熱的，若一下子
冷熱交替，怕砂鍋會受損，因此在盤子上先灑上一點鹽，再放上砂鍋，
使鹽將砂鍋和盤子中間形成一個保護膜，既保護砂鍋，也保護盤子。
７﹒鹹於中含有鹹味，因此擺鹽時，可放少些。
８﹒煲..湯汁少，有琉璃芡。
９﹒砂鍋在上桌前才開蓋，並且會淋上紹興酒。
１０﹒砂鍋會有一些組織吸收香味，所以宜爆香．添香味。
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