葡萄酒發酵前添加酵母菌

葡萄汁 (must, mout) 天然的酸度 ph 值(3.5) 與高糖度 ( 25% W/V ), 使一般其它的細菌無法滋長， 但卻非常適合酵母的繁殖。 一般來說， 酵母在葡萄汁裡開始大量繁殖產生酒精後， 細菌便淪為弱勢族群無法與其抗衡。 酵母菌便能無憂無慮地享用葡萄汁的糖份， 開始繁衍， 逐漸將葡萄糖分解成為酒精。 酵母 (Yeast) 是一種單細胞微生物, 它的種類族群極其繁多， 從樹葉表面到動物的消化系統， 從雪山沙漠到南北極， 都有各種不同的酵母菌的存在; 這裡所談到的只限於和糖份發酵作用有關， 在生物分類學中屬於 糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae) (字義源為 糖的黴菌 fungi of the suger)。 而在這個糖液酵母科之下各屬, 各種的酵母菌又各做不盡相同的發酵作用， 以及產生不盡相同的副產物， 有的只能在一定的酒精濃度下繁演， 之後便為其它酵母菌取代。 特定的產區， 又存在著不同種類的土產酵母菌種； 在本世紀初期， 許多科學家便致力在尋找各大著名葡萄酒產區像 波爾多(Bordeaux), 鄉提(Chianti), 琉哈(Rioja) 等地特有的酵母菌種， 因為這些存在於特殊地理位置所孕育的土產酵母菌種， 和當地特有的葡萄酒品質與芳香有很大的關係。 因此現代的葡萄酒釀酒業才有這些 特選酵母菌種 (Superselected yeast) 用來提高葡萄酒的品質。

酒精發酵作用 每一百公克的葡萄糖可得到以下的產物:

酒精　　　　　　　　　　　　　　48.45 克

二氧化碳　　　　　　　　　　　　46.65 克

甘油 (glycerin/glycerol)　　　　　　3.23 克

丁二酸 (acide succinique)　　　　　0.62 克

酵母　　　　　　　　　　　　　　1.23 克

發酵作用的主要產物酒精與二氧化碳， 但是酒精並非葡萄酒裡最重要的物質； 發酵作用的副產物才對葡萄酒的香氣影響深遠， 包括這些俱有香氣的化學物質副產物如:

醛類 (aldehydes),

有機酸類 (acide organiques),

揮發性酸類 (acide volatils)，

揮發性酯類(esters, volatils),

動物酸 (acide anime)...等等。

這些副產物的演變與組合， 隨釀造葡萄酒時主客觀條件的變化， 直到最終裝瓶後靜靜地躺在酒窖裡， 在酒瓶內陳釀而一直不停地做化學轉變， 而呈現出不同的葡萄酒香。 所以說葡萄酒是有生命的飲料一點也不為過， 羅馬詩人 賀瑞斯 ( Horace BC 65-8) 說過 葡萄酒, 就是生命 ( Le vin, c'est la vie ).

參考資料:

Feuillat, M. (1988) La vigne et le vin en Bourgogne: Science et reglementation, p.61-67

Martini, A. Journal of Wine Research, 1993, Vol 4, No.3, pp. 165-167

Pasteur, L. (1866) Etudes sur le vin, Paris: Imprimerie Imperial

Peynaud, E. Connaissance et travail du vin, Paris: Bordas