在十八世紀之前，歐洲人對葡萄酒科學上的認知依然十分有限， 不但未能明確探究出葡萄汁發酵成酒的真正原因， 還無法將釀造好的葡萄酒長期保存。因此葡萄酒一旦釀造出來後， 必須立即飲用， 否則就會轉變為醋了。 為了解決這樣的問題， 當時的人就在剛釀造好的葡萄酒內加入各式各樣的香料或調味品， 藉以延長葡萄酒的保存期。 當時拉丁文書籍中記載著 - Conditura Vinorum ( L’assaissonnement du vin / wine seasoning ), 就是意指將葡萄酒加入香料調味， 使葡萄酒不容易馬上變成醋。 一直等到十九世紀初期法國化學家Chaptal 夏柏塔,試著在葡萄汁尚未發酵之前加入蜂蜜， 使葡萄汁糖份升高， 發酵成為酒精濃度較高的葡萄酒， 使葡萄酒不容易立即酸化成醋。 當時化學界已瞭解葡萄汁變成葡萄酒乃是一種化學反應， 不過卻要等到微生物學及現代釀酒學之父 路易.巴斯德 ( Louis PASTEUR )， 才解開葡萄酒發酵之謎， 也就是發現了酵母存在的事實。

西元1863年， 法國外銷五百多萬公升全部酸敗成醋， 無法飲用。 這樣的壞消息對當時以農為基礎的法國經濟來說無疑是一大扼損。 拿破崙三世於是頒佈聖旨以萬金懸賞， 希望能找到可以解決這個問題的魔術師。

巴斯德出生在阿爾泊瓦(Arbois)， 當時還是一名沒沒無聞的年輕化學家， 開始棄而不捨且艱苦地研究葡萄酒。 他在一次實驗裡， 以無菌的玻璃針抽取出葡萄裡的葡萄汁， 放在密閉的試管內。 由於葡萄汁並沒有接觸到空氣與附著於葡萄表皮酵母, 而無法產生發酵作用， 這項存在於自然界的神秘現象於是被這位年輕魔術師所破解。 當他提出這項研究報告時， 被所有的人譏諷為猖狂的瘋子。

葡萄酒幾千年來被宗教視為神聖的飲料， 這初出茅廬的年輕小伙子卻將葡萄酒形容成：[酒精不過是酵母菌的排泄物而已， 二氧化碳則是酵母菌呼吸所產生的廢氣]。 這樣的說法， 怎不教當時天主教衛道人士所驚愕呢？ 聖經上記載著， 葡萄酒是神性的寶血呢！ 不過事時終究是事實， 路易巴斯德後來更藉由發現發酵現象， 進一步地發明巴斯德消毒法。 現在我們喝的牛奶， 都必須經過這道消毒手續。 後來他更發明了狂犬病疫苗， 拯救世人無數。 後人為紀念他所創立的巴斯德實驗室， 目前事研究愛滋病疫苗的研究工作等。 巴斯德對世人貢獻卓越， 後人稱他為微生物學之父與葡萄酒釀造學之父， 葡萄酒因巴斯德， 進入了現代化釀造時代。 在交給拿破崙三世的這本研究報告 – 葡萄酒的研究(Etudes sur le Vin) 裡， 他說: [ 葡萄酒是所有的飲料中最健康最純淨的. Le vin peut etre considere juste titre comme le plus sain et le plus hygienique de tous les breuvages . ]