1. 除梗及壓破果實 (remove stem / eraflage) and (crushing / foulage)

葡萄經除梗機除梗後， 再通過齒輪狀的輾壓機將果實壓破。 經過這兩個步驟之後， 大部份的葡萄梗便排除了， 只剩下葡萄的皮、 果肉與葡萄籽， 準備進擠壓機。 上述兩個步驟其實在一些產區是不須要的， 白葡萄採收後連梗一起裝入擠壓機， 適當的壓力擠出存在於表皮的芳香物質， 葡萄酒將更加芳香。

2. 擠壓 ( pressing / pressurage )

擠壓的步驟使含於葡萄果肉的葡萄汁流出， 擠壓機的壓力越大所壓榨出來的葡萄汁越多。 擠壓程序初期所擠壓出來的葡萄汁雜質少純度高， 隨著壓力的增加， 存在於表皮或少部份梗內的物質亦逐漸被擠出， 但是一旦擠破葡萄籽或葡萄梗， 便會使葡萄酒產生收斂性酸味及苦味， 破壞了葡萄酒的口感。

3. 添加二氧化硫 SO2 ( add sulfur dioxide / sulfiter )

加入二氧化硫目的在防止葡萄汁氧化， 並能消除一些有害的細菌或霉菌， 避免葡萄汁在發酵過程中變質。 一般而言， 每一公升的葡萄汁大約只能加入 200 毫克的二氧化硫。 在美國， 法律規定所有含 SO2 葡萄酒的標籤上須註明 "Contains sulfites" ( 內含二氧化硫 ) 的標語， 過量的二氧化硫對人體有害， 也會破壞葡萄酒的風味。

4. 去除酒泥 ( debourbage )

擠壓後的葡萄汁帶有許多碎裂的果皮或泥土等雜質， 是混濁不清的， 使其清澈的方法為靜置 12 - 24 小時， 如泥狀的沉澱物下沉後； 清澈的葡萄汁便能抽出進行發酵。 大型酒廠則使用離心旋轉分離或過濾的方法來去除酒泥。

5. 酒精發酵 ( alcoholic fermentation / fermentation alcoolique )

天然的酵母通常附著於葡萄表皮， 白葡萄汁通常須要額外添加特選酵母， 以促使發酵作用開始。 發酵會產生二氧化碳與熱量, 因此溫度的控制就顯得格外重要。一般來說通常保持在 25 - 30 度之間， 溫度太高或太低都會影響或停止發酵作用的進行， 並且使酒香散失。 通常保持定溫的方法為在發酵槽外安裝循環冷或熱水管， 使整個釀酒槽處於恆溫狀態。 發酵時間長短則隨溫度的高低與葡萄汁糖份含量而有所差異。

葡萄糖　　　→　　　酒精 + 二氧化碳 + 熱量(卡)

　　　　　發酵作用

6. 乳酸發酵/第二次發酵( malolactic fermentation MLF. / fermentation malolatique )

乳酸發酵通常出現在酒精發酵之後， 又稱為二次發酵。執行乳酸發酵的是乳酸菌， 它在適宜的環境下， 會消耗一部份酒精發酵後殘存的葡萄糖， 而使葡萄汁天然含有的蘋果酸轉變成乳酸， 並且排放出碳酸， 葡萄酒酸度下降。 ( 蘋果酸 R 乳酸 + 碳酸 )， 葡萄酒經過乳酸發酵後生化現象趨於穩定。 對於口感上來說， 葡萄酒經過乳酸發酵後葡萄酒酸度降低， 酒性變得較為圓潤而減少原有的刺激性。 對產於緯度高、 葡萄含酸較多的葡萄酒來說， 乳酸發酵可降低含酸量， 改善葡萄酒的口感。 而緯度低的產區由於葡萄含酸量較少， 乳酸發酵假使產生， 反而適得其反， 白葡萄酒會缺乏酸味， 失去口感上的均衡， 變得平淡無味， 此時多利用添加二氧化硫的方式來抑止乳酸發酵的產生, 以便保有葡萄酒原有的清新果香的口感。 乳酸發酵對白葡萄酒來說是有地域性的考量的。 對甜白酒來說， 大多避免乳酸發酵。

7. 橡木桶儲存 / 橡木桶培養 ( oak aging / elevage dans le fut de chene )

葡萄酒儲存在橡木桶裡， 透過橡木與外界的氧氣做交換， 單純的來說， 這是一種溫和的葡萄酒氧化作用。 橡木桶為葡萄酒帶來橡木的芬芳； 存在橡木中的單寧酸也溶入葡萄酒， 因而提高葡萄酒的品質。 又由於橡木桶製做過程中須要彎曲橡木， 木桶匠用炭火燒烤的方式， 來達到彎曲橡木片的目的 ( Curving )， 葡萄酒裝入燒烤過的橡木後會出現香草的芳香。

橡木視其原產地地質與氣候的不同， 因此橡木的芳香、 木紋與質地也有所差別。 一般釀酒界偏好法國橡木桶 ( 一個 225 公升的橡木桶台幣約為 15'000 - 20'000 )， 價格約為美洲白橡木的 3 - 5 倍， 每個橡木桶在使用過三、四年後， 橡木芬芳及丹寧已所剩不多而必須更新， 在法國著名的橡木產區例如: Limousin、 Allier、 Troncais、 Bourgogne。 在美國、 澳洲等新進釀酒國也有用添加橡木木精、 或橡木木削來浸泡在葡萄酒中一段時間、 來增加葡萄酒芳香， 並且降低成本。 然而若控制失當反而使橡木香太過彰顯, 掩蓋過葡萄酒原味， 而淪為不堪入口的庸脂俗粉。 (參閱橡木桶與葡萄酒品質的關係).

8. 傾析除渣 ( racking / soutirage )

葡萄酒經過酒精發酵過程及二次發酵後， 殘留的酵母屍體及沉澱物稱為 酒渣 ( Lee / Lie ) ， 傾析的方法為等待酒渣下沉後， 以換桶或抽取清澈部份達到移除酒渣的目的。

9. 裝瓶 ( bottling / enbouteillage )

大、 中型酒廠多自備有自動裝瓶機， 自動裝瓶及貼上標籤。 小型酒莊則可雇用專門代工裝瓶的「 裝瓶車 」，(裝瓶機安裝在卡車上)， 到酒莊代工裝瓶， 或由鄰近幾家小酒莊一起購買小型裝瓶機輪流使用， 或仍用手工裝瓶。