1. 除梗

2. 壓破果實

3. 添加 二氧化硫 ( SO2 )

4. 發酵槽酒精發酵( Cuvaison / Tank fermentation )

粹取表皮顏色的步驟， 在酒精發酵時進行。 壓破的果實裝入發酵槽中與葡萄汁一同進行酒精發酵。 由於比重的關係， 此時葡萄皮會全部與葡萄汁分開而浮在葡萄汁上， 造成顏色粹取的困難 ( 在法國俗稱這一層上浮的葡萄果皮、 梗等為 - Le chapeau - 帽子， 英文則為 Cap )， 因此必須由發酵槽底定時抽出葡萄汁， 再澆灌在浮在發酵槽上層的葡萄皮， 使表皮的各種物質容易溶解在葡萄汁裡， 這個步驟稱為 - 澆灌 ( Pumping over / arrossage )。 另一個方法則是用一根長桿， 在長桿頂端垂直釘上一片圓板， 然後站在發酵槽上下往返地戳動葡萄皮層， 葡萄皮層因此上下浮沉， 使表皮粹取更加完全， 這個方法稱為 - 翻渣 ( Pigeage ). 先進的發酵槽備有自動翻渣的機具， 稱之為 - autopigeantes。 此步驟約為 8-10 天， 發酵槽溫度可到 28-32 度， 以利表皮的物質易於溶解。

5. 流淋與壓榨 ( Draining and Pressing / Ecoulage et Pressurage )流淋葡萄酒與壓榨葡萄酒 ( Free-run and Press Wine / Vin de Goutte et Vin de Presse )

在這個步驟主要是將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分開。 葡萄酒發酵槽底部有一個槽門， 打開槽門後首先流出的是流淋葡萄酒 ( free run wine / vin de Goutte ) 約佔葡萄酒總量的 70-80 %，其餘的葡萄酒含在葡萄皮梗之中， 必須再次用擠壓機擠出剩餘的葡萄酒，因此稱為壓榨葡萄酒( Press Wine / Vin de presse ) 約佔20-30%，葡萄渣則稱為 "Marc"。 流淋葡萄酒雜質少品質比較高, 兩種葡萄酒最後通常混合在一起。 有些酒莊為了提高品質， 將兩種葡萄酒以不同品牌價格出售， 或是乾脆將壓榨葡萄酒賣給中盤商， 而自己只出售高品質的流淋葡萄酒。

6. 乳酸發酵

高品質的紅葡萄酒通常講究其圓潤、 豐厚與溫醇的口感， 上述乳酸發酵為一種降酸作用， 能降低紅葡萄酒中酸澀與生硬， 帶來較為圓潤、 柔軟的口感。 對大多數的紅葡萄酒釀造而言， 乳酸發酵對品質的改善十分重要。

7. 橡木桶儲存

乳酸發酵有時在橡木桶儲存這個步驟進行。 之後當然還有傾析除渣、 澄清與穩定葡萄酒等細節工作， 最後才能裝瓶。