每個人都能夠品嚐葡萄酒， 那一瞬間， 所有芳香與芬芳和每個獨個體的交會， 是獨一無二的時刻。 這種美的感受是開放給大家的， 正如同藝術給人的感受， 是一剎那間的永恆。 我常常喜歡問第一次品嚐葡萄酒的人， 問他們的感受， 一個個體與葡萄酒原始的接觸。 靜靜地品嚐葡萄酒的美與芳香吧， 無用地咬文嚼字討論， 對味覺藝術是很殘酷的一件事。

漫步在勃根地的鄉下, 與一位老農閒聊， 他告訴我， 要能捕捉Vougeot（武喬- 勃根地之AOC）的真性情，必須三人對飲, 才能盡嚐其味。我好奇地問他是哪三人？ 他很悠閒地說： 酒瓶，蓓卡絲 Becasse 與我（一種鄉間的小鳥， 言意之下是 - 烤鳥肉），一時之間想起了李白的….對飲成三人， 如此浪漫的灑脫！

農作物是有生命的， 就像人一般從出生到老化， 轉變的過程是一直持續不斷的。一顆葡萄在成長時由青生到成熟， 隨著果實中糖份的增加， 與酸度的不斷降低， 透過光合作用， 葡萄果實由苦澀到甘甜， 之後採收而釀製成葡萄酒。 葡萄酒在裝瓶後也有著同樣生命力， 生化反應不斷地在瓶內進行。

葡萄酒倒出後， 在酒杯中， 其氣味亦不斷轉變。 香氣首先首先散發， 所有的芳香都以空氣作為傳遞媒介， 因此葡萄酒倒出後必須等待一段時間，有足夠的空氣流通而將葡萄酒香帶出。 光是透過酒瓶瓶口，幾乎是不可能在短時間內達到這樣的效果， 所謂的換瓶這道手續，就是要達到以上的目的。 要注意的是，對一些三、四十年以上老酒來說，在新瓶中過於激烈的傾倒， 會產生過度氧化(Hyper oxydation) 的現象而使老酒的酒香快速散失。要知道老酒已幾乎無抗氧化性， 極易氧化。

品酒( La degustation / Wine Tasting )， 在釀酒業是一門專業學問， 也叫做作 - 感官分析 (L'analyse sensorielle / Sensory Evaluation )。 對專業領域的工作像釀酒師(Oenologue)、 侍酒生 (Sommelier)，是一門十分重要的學科。藉著對葡萄酒的品鑑，能夠將感官上的分析結果與葡萄酒中的成份做更進一步的解釋，藉以評估該葡萄酒的品質或是分析葡萄酒於釀造過程中的轉變。對於一般消費者而言，或許僅止於知道葡萄酒好或不好喝，但是這樣的解釋對專業品酒師是不夠的。品酒師必須要能夠引用適當而又正確的辭彙來形容葡萄酒。

------ 均衡和諧-(Harmony) 是好酒的必備條件。

何謂均衡和諧？ 以字面上解釋， 就是不多不少，恰到好處的意思。 讀者會問，那到底是‘什麼’不多？ ‘什麼’ 不少呢？ 答案就是葡萄酒三大口感：

紅葡萄酒主要有三種主要成分影響著口感：甜度 酸度 單寧

白葡萄酒則有：甜度 酸度

聰明的讀者可能會問起， 那麼酒精的口感呢？ 酒精不也是葡萄酒極其重要的成份嗎？ 是的， 酒精的口感歸類為甜味的一種， 尤其在低溫的狀態下，酒精品嚐起來是甜的， 因此將其歸類於甜味

酸度

(天然葡萄主要的酸度有兩種， 酒石酸( Tartric Acid )、 蘋果酸( Malic Acid )， 其中蘋果酸大多需要經過乳酸發酵， 由乳酸菌將其轉化成乳酸(Latic Acid)。 )

酸度對於葡萄酒是相當重要的，葡萄酒之所以清新爽口， 有賴適當酸度的含量。 一瓶紅酒酸度不足， 會使得單寧與甜味的口感過於凝重， 致使這瓶酒淪為粗糙或是過於甜膩。

如果將單寧形容成紅酒骨骼， 酸度是白酒的精神中樞， 一瓶缺乏酸度的白酒品嚐起來口感乏善可陳， 平淡無味， 這就是所謂的口感失衡。

越北方的葡萄酒，天然酸度就越高。 酸度高， 相對地代表著糖份的不足。 例如在德國、奧地利， 就必須用延遲採收的方法，來延長光和作用的時間， 提高葡萄的糖份含量。 以人工添加蔗糖的方式來提高酒精濃度。 南方的葡萄酒普遍酸度缺乏， 必須在適當的時候採收葡萄， 才有可能得到均衡的酸度。否則就必須添加酒石酸， 藉以平衡葡萄酒口感。

在法國， 人工添加蔗糖或是酒石酸， 酒莊都必須向主管機關提出申請報備。(八月時， 剛剛結果的葡萄， 其酸度大約每公升17.4公克， 到了十月中時，葡萄汁的酸度大約減少到每公升5.4公克。 糖份則由八月的每公升的88 公克， 增加到十月時的124 公克。 由此可見 成長中的葡萄， 酸度是與日俱減、 甜度則與日俱增。)

數據取材：Cabernet-Sauvignon, Pauillac (Medoc), Vintage 1978 - Emile PAYNAUD。

甜度

葡萄裡的葡萄糖經發酵轉變成酒精， 而部份無法發酵的糖份， 成為葡萄酒的甜度來源。 酒精在低溫時品嚐， 口感微甜， 因此歸類於甜度的一種。

甜度過高的葡萄酒會令人感到過分甜膩噁心， 必須有足夠的酸度來均衡， 口感才得以均衡。

單寧

什麼是單寧呢？ 讀者可以回想一下， 當我們泡一杯茶時， 若將茶葉浸泡在水中太久， 致使這杯茶喝起來相當粗澀， 此時用舌頭去碰觸嘴唇， 會發現有嘴唇邊有著留粗粗澀澀的觸感。 這其實就是單寧 ’中和’ 嘴唇表層蛋白質所留下來的感受。 只有紅酒才有單寧， 單寧存在葡萄酒之中， 必須靠著與紅葡萄色素 – 花青素 (Anthocyanin)， 兩者分子相互結合才能夠保存於葡萄酒中 (這也就是為何色澤越深的紅葡萄酒， 品嚐時單寧口感越強烈的原因) 然而白酒的沒有紅色素， 因此不含單寧。

喚醒自己的味覺

您會不會發現， 自有記憶以來， 父母及學校的教育不斷地教導我們聽讀說寫看， 但是我們每天都需要用到的 味覺呢？ 有沒有人教過我們品嚐一樣東西？

或許是民族性所致， 法國人相當注重味覺的教育。 從小教育小孩仔細品嚐一樣東西， 鼓勵他們將這些感受表達出來。 味覺是需要喚醒的， 清醒的味覺可以將口感轉換成文字敘述， 與別人一同討論。