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認識不同口感的葡萄酒

品嚐一瓶重口味的紅酒,您感覺到厚實的單寧使得口感不適時,我們可以改變一道菜的烹調方式,讓重口味的葡萄酒與菜色結合,進而使兩者口感平衡。達到我們所要求的感受。

白酒

基本上將白酒分成五大類:

清新鮮酸型-干白酒Light, Fresh Dry White Wines

高品質白酒大多生產於氣候較為寒冷的地域,南部產區葡萄酒則缺乏足夠的酸度,此型白酒口感細膩、酸度明顯、入口清爽不濃烈。果香花香都十分明顯。

此類葡萄酒酒精濃度大多不超過12度,因為保存期限較短,年份過久會使得葡萄酒的新鮮芳香散失。購買時最好選擇三年以內的年份飲用。

適合搭配的食物

一般可作為開胃酒,也適合搭配海鮮,如蝦、貝、蟹、魚類、生蠔、Sauvignon品種葡萄酒適合與羊奶乳酪、油醋醬汁沙拉等。

飲用溫度

此類干白酒飲用溫度大約在6~10之間,大約放入冰箱下層一個小時以上。 鮮酸型白酒多來自以下葡萄品種:
夏多內 Chardonnay
湘楠 Chenin
白比諾 Pinot Blanc
灰比諾 Pinot Gris
白索維濃 Sauvignon Blanc
阿里歌蝶 Aligote
榭密擁 Semillon
蜜絲卡黛 Muscadet

清新鮮酸型干白酒

法國 波爾多  兩海之間 Entre-Deux-Mers

        鄉村餐酒 Vin de Pays- 嘉斯恭丘 Cote de Gascogne

法國 伯根地  小夏布利 Petit Cchablis

        特有品種-阿里歌蝶Aligote

        馬貢白酒 Macon Blanc

   阿爾薩斯 葡萄品種-灰比諾 Pinot Gris

            希梵內爾 Sylvaner

            由多種葡萄混合而成的愛德次維克 Edelzwiker

羅雅河 索維濃品種 Touraine Sauvignon

    夢路易 Montlouis

    蜜絲卡黛 Muscadet-sur-lie(sue-lie是一種將酒泥與葡萄酒一同發酵的釀製法,帶給葡萄酒更豐郁的口感)

普羅旺斯 法定產區AOC-普羅旺斯Cote de Proviince

朗格多克魯西雍 法定產區AOC-密內瓦 Minervois

高比耶 Corbieres

魯西擁丘 Cotes du Roussillion

皮內•皮普 Picpoul de Pinet

德國 法蘭肯 Franken

巴登 Baden的白比諾 Wsissburgunder

灰比諾 Graubugunder

奧地利 綠色瓦特林納 Gryber Vektuber

義大利 葡萄品種-加甘內加 Garganega

灰比諾 Pinot Grigio

白比諾 Point Binco

法定產區DOCG-索亞維 Soave

Bianco di Custza

法斯卡提Frascati

義大利中部的奧維耶扥Orvieto Vernacchia di San

西班牙 葡萄品種-特雷比亞諾Trebbiano

法定產區DOCa-琉哈Ruija

魯埃達Rueda

鄉村級白酒Vinos de la Tierra

拉•曼查La Mancha

瓦倫西亞 Valencia

葡萄牙 綠酒Vinho Verte

拜拉達 Bairrada

瑞士 夏斯拉 Chasselas

約翰尼斯堡 Johnnesberg

愛格勒Aigle

依馮納 Yvorne

 
中度口感型干白酒

法國 波爾多 波爾多白酒 Bordeaux AOC Blanc

勃根地 夏布利 Chablis

蒙塔尼 Montagny

馬貢鄉村級 Macon Village

勃根地白酒 Bourgogne AOC Blanc

阿爾薩斯 麗絲玲 Riesling

白比諾 Piont Blanc

隆河谷地 隆河谷地白酒 Cote du Rhone Blanc

義大利 索亞維古典級 Soace Classico

西班牙 魯埃達 Rueda

琉哈 Rioja

白葡萄品種-維屋拉 Viura

葡萄牙 維德侯Verdelho

澳洲 可倫巴爾 Colombard

謝密擁 Semillon

紐西蘭 白索維濃 Sauvignon Blanc

美國 灰比諾 Pinot Gris

白芙美 Fume Blanc

 
濃郁複雜型白酒 Full-Bodied Dry White Wines

酒色澤金黃、香氣濃郁,口感繁複,經的起數十年的瓶內陳釀期。產量很少,且必須在特殊的地勢與地質的天然環境下,精心釀造而成。

搭配這種白酒必須選擇如同這種葡萄酒一樣口感細緻繁複的高級菜色搭配。像是以松露Truffle、高級野菇Girolles、Morilles、鵝肝醬或是小牛肉等烹調的高級菜色。中菜如干貝、鮑魚、魚翅等。以便使其細膩高雅的滋味結合。法國勃根地的夏布利Chablis與金丘Cote d’Or,是這種葡萄的最佳產地。其品種是白葡萄之後的雅號的夏多內Chardonnay。

法國勃根地幾處有名的白酒產地:
莫索 Meursault
夢哈榭 Montrachet
普里尼˙夢哈榭 Puligny-Montrachet
騎士˙夢哈榭 Chevalier-Montrachet
拉多 Ladoix
繆希妮 Musigny Blanc
可登˙查理曼 Corton-Charlemagne
柏恩 Beaune 等。

法國

波爾多 葛拉芙 Graves

Pessac-Leognon

羅雅河 桑賽Sancerre

普依富美 Pouilly Fume

梧維 Vouvray

普羅旺斯 蓓蕾 Bellet

卡西斯 Cassis

阿爾薩斯 希梵內爾 Sylvaner

侏羅 薩瓦釀 Savagnin

夏多內 Chardonnay

隆河谷北部 恭得里奧 Condrieu

葛里耶堡 Chateau Grillet

克羅茲˙愛米達吉 Croze-Hermitage

聖約瑟夫 Saint-Joseph

教皇新城 Chateauneuf-du-Papes

德國 萊茵河谷 Rheingau

莫賽爾˙薩爾˙魯威爾 Mosel-Saar-Ruwer

萊茵赫斯 Rheinhessen

麗絲玲 Riesling

穆勒˙圖爾高 Muller-Thurgau等。

新世界葡萄酒生產國 美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、智利某些著名酒廠有許多不錯的高級夏多內Chardonnay、白索維濃Sauvignon Blanc 品種的葡萄酒。

 
甜白酒的種類

釀造甜白酒的品種主要有:
蜜思嘉 Muscat
麗絲玲 Riesling
白湘楠 Chenin Blanc
葛福次塔銘內 Gewurztraminer
謝密擁 Semillon
佛敏 Furmint等。

 
貴府型 Pourriture Noble/Noble Rot

貴腐葡萄酒Pourriture Noble/Noble Rot,由天然灰色霉菌侵蝕葡萄表皮,間接使得葡萄內含水份蒸發,以致糖分與香氣濃郁,釀出色澤金黃、美味可口的一種甜白酒。

─ 匈牙利都凱甜酒Tokaji,是貴腐葡萄酒的鼻祖。其等級以Poutonyos計算,五個Poutonyos為最甜,更甜的稱之為貴腐葡萄原汁Eszencia。

─ 世界最著名的貴腐葡萄酒是法國波爾多的索甸尼Sauternes及其衛星產區:巴薩克Barsac、Monbazillac、盧皮亞克Loupiac、Saint-Croix-du-Mont。

─ 阿爾薩斯在某些特佳年份亦可生產。德國、奧地利生產的貴腐酒稱之為:Trockenbeerenauslese(Trocken是乾的意思,beeren葡萄果實,aus來自之意,lese選擇之意。)意味著「摘選乾癟的貴腐葡萄」。

 
麥桿甜酒Vin de paille(法文)/Vino Santo(義大利文)

麥桿酒,一種將採收後成串的葡萄舖在曬乾的麥桿上藉由陽光的曝曬,或是存放在農舍裡陰乾。這是一種利用曬乾葡萄。藉以減低葡萄水份,增加葡萄汁糖分濃度的作法。在法國侏羅Jura、隆河谷地Cote du Rhone的愛米達吉Hermitage、義大利的托斯坎納Toskana都生產這種葡萄酒。

 
冰酒Vin de Glace/Ice Wine

冰酒Vin de Glace/Ice Wine /Eiswein(德文)一種利用冰凍葡萄,藉以在擠壓葡萄的程序中去除結成冰塊的水份,升高葡萄汁糖分含量的釀造法。冰酒產地多位於氣候寒冷的產區:德國、奧地利、法國阿爾薩斯、加拿大等國。

以上這三種釀造法目的在於降低葡萄的水份,以增加葡萄汁的糖份含量。

 
遲摘型甜酒 Vendange Tardive/Late harvest

延遲採收時間,葡萄可累積更多的糖份,使甜度升高。延遲採收期,意味著葡萄樹增加更多光合作用的時間,釀造出來的葡萄酒更甜。並不是所有的葡萄品種都適合延遲採收,要知道延遲採收,葡萄的酸渡相對減少,造成葡萄酒口感失衡。唯有高酸度晚熟品種才適合延遲採收。

法國

羅雅河 湘楠品種,其著名的AOC級產區有

安茹 Anjou

萊陽之丘 Coteaux de Layon

嘉爾修姆 Quarts de Chaume

博納佐 Bonnezeaux

阿爾薩斯 麗絲玲 Riesling Vendange Tardive

葛福次塔銘內 Gewurztraminer Vendange Tardive

希梵內爾 Silvaner Vendange Tardive

隆河谷地 恭得里奧 Condrieu

西南部 居杭頌 Jurancon

義大利 蘭布魯斯可 Lambrusco

希臘 伯羅奔尼撒密思嘉 Peloponnisos

南非 康士坦堤亞甜酒 Constantia

德國、奧地利 麗絲玲Riesling

希梵內爾 Silvaner

巴可士 Bacchus

穆勒˙圖爾高 Muller-Thurgau

綠色瓦特林納 Gruner Veltliner

新世界產酒國 美國、澳洲、南非、紐澳等國皆有生產延遲採收法的 葡萄酒,特別是密思嘉Muscat品種

 
酒精強化甜酒 Vin fortifie/Fortified wine

以葡萄汁或發酵完成的葡萄汁直接加入蒸餾的白蘭地,使酒精濃度高於15度,葡萄汁無法自然發酵,因此強化後的酒,保留了葡萄之原有的甜味。

葡萄牙 波特 Porto/Port

西班牙 雪莉酒Jerez/Sherry

法國

法國南部 天然甜酒Vin Doux Naturel

比諾甜酒Pineau de Charentes

雅瑪邑 Armagnac所產的Floc de Gasgogne

侏羅 Jura 麥可酒 Macvin-du-Jura

美國、澳洲 波特甜酒Port的甜酒

(注意:一般波特酒多為紅葡萄釀造,但也有白波特酒。法國也有紅比諾甜酒。) 以上這些利口葡萄酒,甜度風味差異相當大,適合作搭配的餐點則需依照個人喜好加以調配,例如再哈密瓜淋上些許的波特酒,再加上些許的風乾牛肉,就是一道傳統的開味菜。

 
香檳氣泡甜酒 Vin Mousseau/Sparkling Wine

香檳或與氣泡葡萄酒,經過人工添加處裡,可成為甜香檳。香檳的糖份含量:Burt與Extra Sec為不含糖的香檳,其他等級像是:Sec、Demi-Sec、Doux甜度依序升高,可依喜好程度選擇。

法國AOC(Clairette de Die),專以生產密思嘉品種為主的氣泡酒,口感相當迷人。義大利的阿司提蜜思嘉Moscato d'Asti 亦相當出色。

 
芳香特殊型白酒

香氣特殊濃郁的葡萄酒來自:特殊釀造方式與特殊香氣品種等兩種:

特殊釀造方式

世界上只有法國的侏羅Jura與西班牙的雪利酒Jerez/Sherry以酒花釀造法生產這種風味獨具、帶有核桃與堅果芳香的酒花葡萄酒La fermentation sous voile/Flor Fermentation。其中法國黃酒Vin Jaune與西班牙雪莉酒Fino的口感風味相近,屬於干白酒;其風味特殊,是世界上所有的白酒裡,酸度含量最低的。雪莉酒Oloroso 則屬於利口甜酒Liqueur,適合搭配巧克力甜點。干黃酒適合搭配雞肉與小牛肉等,西班牙干雪莉酒Fino 則適合海鮮類菜色。

 
特殊香氣的葡萄品種

帶有特殊香氣的葡萄品種像是:

─ 葛福次塔銘內 Gewurztraminer帶有利之、芒果等熱帶水果香。

─ 蜜思嘉Muscat帶有玫瑰花、柑橘與葡萄乾的香氣。

目前世界上釀造葛福次塔銘內 Gewurztraminer品種的國家不少,但論其口感與風味,法國阿爾薩思Alsace堪稱第一,主要是因為葛福次塔銘內 Gewurztraminer是當地的原生品種。該品種芳香濃烈,可搭配香氣同樣濃郁的中餐。蜜思嘉則環境適應力強,果香濃郁,適合搭配帶水果的甜點或是當作爽口的開胃酒,亦可釀製成酒精濃度較高得利口甜酒Liqueur/Liqupr或是香檳氣泡酒,像是法國隆河谷地的Clairette de Die或是義大利的Moscato d'Asti等。

 
 
 
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