－小牛胸腺Riz de Veau / Calf Sweet-bread

－肝Foie / Liver

－腎Rognons / Kidney

肝臟是儲存糖份的器官，因此口感微甜。烹調時以薄片煎烤方式處理特別顯著。選擇搭配的葡萄酒，可仿效鵝肝醬搭配甜白酒或利口葡萄酒。紅葡萄酒則以單寧柔軟且略帶辛香口感的紅酒為佳，例如勃根地的可登Corton、梅克雷Mercurey、義大利的葡萄品種Barbera等。

推薦搭配

法國

勃根地

　紅酒可登Corton

　阿羅斯．可登Aloxe-Corton

　梅克雷Mercurey

　Cote Chalonnaise

香柏爾．繆希妮Chambolle-Montrachet

渥爾內Volnay

Saint-Romain

波爾多

波莫羅Pomerol

Saint-Emilion

貴腐甜白酒Sauternes

隆河谷地

恭得里奧Condrieu

普羅旺斯

普羅旺斯丘Cote de Provence

邦朵Bando

西南部

馬地宏Madiran

居杭頌Jurancon

朗格多克－魯西雍

Languedoc-Rousillon Fitou

義大利

皮耶蒙特Piemonte

葡萄品種－芭蓓拉Barbera

　　　　　　瓦波里榭拉Valpolicella

西班牙

　雪莉甜酒Amoroso

　Oloroso

　Tio Pepe

澳洲

　希哈Shiraz

　利口甜酒Pineau des Charentes

德國、奧地利

　Spatlese

　Beerenauslese

－野兔Lievre / Hre

－雌鹿Chevreuil / Venison, Roe

－山豬Sanglier / Wild Boar

野味肉質較為堅硬與口感豐富獨特，需要較為醇厚穩實的葡萄酒才能夠達到均衡，此時選擇辛香口感的葡萄品種像是：Carignan、Cinsault、Sangiovese等。

推薦搭配

法國

勃根地

波瑪Pommard

渥爾內Volnay

菲尚Fixin

莫瑞．聖．德尼Morey-Saint-Denis

哲維．香貝拉Gevrey-Chambertin

拉．塔奇La Tache

梅克雷Mercurey

Monthelie

羅雅河

　Chinon

隆河谷地

　聖約瑟夫Saint-Joseph

　教皇新城Chateauneuf-du-Papes

羅提丘Cote de Rotie

波爾多

　Montagen-Saint-Emilion

　波莫羅Pomerol

　弗朗薩克Fansac

　瑪歌Margaux

西南部

　馬地宏Madiran

　依蘆雷基Irouleguy

－海鮮魚類與紅葡萄酒搭配，在口中會生出類似金屬般的味道，這是單寧與魚類蛋白質中和的腥味口感；尤其當紅酒含大量單寧時，腥味會變得相當明顯。

－海鮮魚類在口味上比肉類清淡。清淡的菜配清淡的酒，是很合邏輯的。我們可以找到許多清淡的白酒，但清淡的紅酒卻比較少。因為紅酒含單寧，口感比白酒厚重。因此海鮮多搭配白酒。

－西餐烹調海鮮魚類，常以檸檬與醋作為佐料，因此搭配酸度較高的白酒十分合適對味。

－對於油脂較高的魚類來說，白葡萄酒的酸度可以中和油脂並可去除魚腥味，使口感較為柔順。

由以上種種因素，我們可以知道為何白酒適合搭配海鮮魚類的因素。詳細分析魚類肉質口感，我們可以更清楚地瞭解各式海鮮魚類的口感：

鱒魚Truite / Trout

鯉魚Carpe / Carp/p>

鰻魚Anguille / Eel

鮭魚Saumon / Salmon

Perche / Perch 等。

某些淡水魚的魚腥味較濃，搭配酸度高的白酒有去腥作用相當合適。鰻魚含大量油脂，可搭配鮮酸型的白酒。鮭魚雖然在大海裡捕獲，由於源自河川，因此歸類為淡水魚。其肉質含油量亦相當高；由於肉質較為厚實，可搭配的選擇的酒類亦相當廣。

推薦搭配

法國

勃根地

　聖布里之白索維濃Sauvignon Blanc de Saint-Bris

馬沙內Marsannay

夏布利Chablis

普宜．維音切Pouilly-Vinzelles

柏恩高嶺Haut-Cote-de-Beaune

波爾多

　兩海之間Entre-Deux-Mers

葛拉夫Graves

阿爾薩斯

　灰比諾Tokay-Pinot-Gris

麗絲玲Riesling

羅雅河

　薩芙涅爾Savennieres

博維佐Bonnezeaux

梧維干白酒Vouvray Sec

桑賽Sancerre

夢路易Montlouis

Reuilly

蜜絲卡黛Muscadet

AOC – de Severs-et-Maine

隆河谷地

　聖約瑟夫Saint-Joseph

恭得里奧Condrieu

瑞士

　依馮納Yvorne

愛格勒Aigle

德國

　以下葡萄品種所釀的干白酒：

　麗絲玲Riesling

Kerner

Silvaner

Sheurebe

葡萄牙

　綠酒Vinho Verde

鰈魚Sole / Sole

魴魚Saint Pierre / John Dory

John Doree

魟魚Raie / Skate , Ray

比目魚Turbor / Turbot

鱈魚Colin / Hake

不同種類的海魚，肉質與芳香都不同，適合的烹調方式也不一樣。搭配方式須參考烹調方式與肉質。肉質較為厚實的海魚，可以搭配重度口感的白酒。

推薦搭配

法國

勃根地

　可登．查理曼Corton-Charlemagne

Pouilly-Fuisse

莫索Meursault

普里尼．夢哈榭Puligny-Montrachet

夏山．夢哈榭Chassagne-Montrachet

夏布利Chablis

Grand Cru

Aligote

Ladoix

Saint Romain

蒙塔尼Montagny

紅酒Haut-Cote-de-Beaune

Beaujolais

波爾多

　葛拉夫Graves

Pessac-Leognan

羅雅河

　Sancerre

阿爾薩斯

　白比諾Pinot Blanc

隆河谷地

　Chateauneuf-du-Pape Blanc

Hermitage

香檳區

Champagne

龍蝦貝類的烹調變化很多，從開胃菜、湯、一直到主菜。龍蝦搭配紅酒是相當不錯的選擇。白酒的口感可選擇較重口味的款式。水煮貝類海鮮，可搭配口感較清淡的款式。

推薦搭配

法國

勃根地

　夢哈榭Montrachet

騎士．夢哈榭Chevalier-Montrachet

可登查理曼

Corton-Charlemagne

Batard-Montrachet

Macon Village

聖布里之白索維濃

Sauvignon Blanc de Saint Bris

Saint-Veran

阿爾薩斯

麗絲玲Riesling

Vendange Tardive

Tokay Pinot Gris

香檳區

Champagne Brut Cru Classe

隆河谷地

Hermitage

紐西蘭、澳洲

麗絲玲Riesling

魚類雖然較少搭配紅葡萄酒，但是我們可以藉由烹調方式的改變，嘗試選擇以紅酒來搭配魚類。例如選擇一些肉質較為堅硬且魚腥味較少的魚類，經過燻烤，可以選擇搭配中度口感的紅酒。

適合搭配海鮮魚類的紅葡萄酒：

1.羅雅河所釀造的紅葡萄酒基本上相當少使用橡木桶，口感較為清新淡雅。該產區的紅葡萄品種卡本內•弗朗Cabernet Franc，著名的四大AOC產區。
--沙繆香檳妮Saumur-Champigny
--希濃Chinon
--布格宜Bourgueil
--聖尼可拉之布格宜Saint-Nicolas-de-Bourgueil
此外，都爾Touraine所出產的加美品種Gamay也相當適合。羅雅河上游桑賽Sancerre出產清淡味美的黑比諾Pinot Noir。由於完全不使用橡木桶，因此口感清爽暢宜，相當適合海鮮。

2.薄酒來與瑞士的嘉美Gamay品種。

3.德國著名的產區Wurttenberg所生產的Lemberger與Pfalz生產的葡萄品種Dornfelder都是不錯的海鮮紅酒。

4.阿爾薩斯的黑比諾Pinot Noir。