一餐沒有乳酪，如同絕世美女下凡塵，卻少了一隻眼睛••••Un repas sans fromage est une belle a qui elle manque un oeil••••(法國俚諺)

一句戲謔的俗諺，多少可以透露出乳酪在正式法式餐飲裡有著不可或缺的地位。除了烹調時廣為使用以外，在正式法國菜裡更是餐後重頭戲，多在甜點之前享用，並須提供奶油供客人選擇。

乳酪起源已不可考，西元前4,000年古埃及壁畫已經出現完整的乳酪製造技術。當時這種將牛、羊、水牛、山羊、駱馬等動物的鮮乳「凝固」技術，延長了新鮮牛乳的保存期，補充糧食短缺時營養來源。乳酪也是中國北方游牧民族主食之一。

乳酪約含25%蛋白質，27%脂肪，40%水分，比魚肉含有更多的鈣質，還有維他命A、B群，是相當具有營養價值的食品。尤其對青少年骨骼發育，與老年骨質疏鬆症，提供大量所需鈣質。

1. 凝乳Le Caillage，Coaguation du Lait

高品質天然新鮮牛乳中含有乳酸菌，這種乳酸菌將乳糖發酵因而凝結成為固體，這就是乳酪的雛形。也有使用殺菌後的鮮乳，再進行發酵的乳酪；這種乳酪必須另外添加酵母，或是各式酵素、微生物等，讓牛奶產生發酵作用，這也就是為何各式乳酪具有不同風味的主要原因。

2. 取出凝乳固定形狀Le Decaillage

凝乳必須與未凝結的乳清分開，然後放入模型中加壓定型。加壓的壓力不同，所製造出來的乳酪硬度也不一樣。

3. 加鹽Le Salage

加鹽的目的除了增加乳酪的風味之外，更重要的是使凝乳繼續脫水，排出乳清，並且防止過度的發酵作用，遏阻有害細菌的繁殖。

4. 熟成L’affinage

經過成型壓榨的乳酪，還必須放置於適當的溫濕度成室裡，讓酵素與乳酸菌繼續其生化反應。此時溫度若越高，所形成的乳酪表皮也就越硬，逐漸形成外皮硬殼。

事實上乳酪與白葡萄酒相當合適，但由於餐間侍酒順序的緣故，很難將一瓶干白酒排列在紅葡萄酒之後。原因是用餐後口中味蕾較為疲乏，無法品嚐出清淡型干白酒的風味，除非經過特殊搭配。一般法國人的作法還是選擇將年份最老、最昂貴的紅酒，搭配各式乳酪。

乳酪通常以表皮硬度與柔軟度，可區分為以下八大類：

1. 新鮮乳酪與白乳酪

新鮮乳酪就是未經過任何處理的凝乳，必須鮮食，保存期相當短。較著名的品牌有：Fontainebleu、Neufchatel與Petit Suiss等。食用時多加上新鮮的Cream，是相當爽口的餐後點心。

這裡乳酪除了新鮮食用外，也可以加入糖或各式香菜、胡椒或大蒜加以調味。比較著名的幾個廠牌為：Fontainebleu、Petit-Suisse、Neufchatel、Cancoillotte. 未經調味的乳酪帶有微甜的口感，相當適合搭配果香濃郁、口感微甜型的白酒。若是添加調味料的新鮮乳酪，則須選擇口感較重的葡萄酒。

推薦搭配

法國

　　羅雅河

　　夢路易 Montlouis Sec

桑塞 Sancerre

勃根地

聖布里之白索維濃（Sauvignon Blanc de Saint-Bris）

波爾多

兩海之間 Entre-Deux-Mers

瑞士

白酒 Fendant

Aigle

依馮納 Yvorne

美國

加州的麗絲玲 Riesling

口感柔軟滑嫩，略帶微甜，表皮散發出輕微的霉味。這種乳酪較容易為一般消費者所接受，在歐洲相當受歡迎。

白黴乳酪最著名的兩種是：Camembert與Brie，還有Brillat-Savarin、Le Coeur Bray。最特別的是法國諾曼地半島的牛乳乳質特佳，所生產的Camembert還獲得法國AOC的認正Veritable Camembert de Normandie。

白黴乳酪很適合口感細緻，略帶微酸的紅酒。白酒以略帶酸度，果香濃郁的品種為佳，像是白索維濃Sauvignon Blanc等。在諾曼地也有習慣以蘋果白蘭地搭配Cammenbert。

推薦搭配

羅雅河

　紅酒沙穆˙香檳妮

Saumur-Champigny

白酒桑賽 Sancerre

都爾白酒 Touraine Blanc

勃根地

白酒阿里歌蝶 Aligote

紅酒柏恩之丘 Cote de Beaune

紅酒薄酒萊 Beaujolais

波爾多

聖愛美濃 Saint-Emilion

梅多克 Medoc

口感濃郁，帶鹹味與黴味，口感帶辛辣。其特點是在乳酪中摻有塊狀的添加發酵黴。以Roquefort、Bieu與義大利的Gorgonzola最為著名。因為帶重鹹味，搭配甜白酒相當可口。

推薦搭配

波爾多

　貴腐甜酒索甸尼　Sauternes

巴薩克Barsac

盧皮亞克Loupiac

阿爾薩斯

葛福次塔銘內Gew?rztraminer

麗絲玲Riesling之貴腐甜酒Selection Grains Nobles

西南部

居杭頌 Jurancon

比諾甜酒 Pineau des Charentes

葡萄亞

馬黛拉 Madeira

波特酒 Porto

匈牙利

都凱甜酒 Tokay，等級5 Poutonyos

西班牙

雪莉甜酒Sherry，其等級為Orloroso

年份較老的琉哈 Rioja

義大利

瓦波里榭拉 Valpolicella

這是一種外皮柔軟，帶有相當濃郁強烈腐味的乳酪。在口中可感受到滑膩微甜的口感。

這種乳酪較著名的有：
法國
Livarot
Remoudou
Munster
Pont-Eveque
Maroilles
瑞士
Mont ?Or
Vacherins

特殊腐味與微甜的口感，適合搭配酒質細膩的高級紅酒，或是高級陳年紅酒。阿爾薩斯的白酒Gew?rztraminer搭配起來相當和諧對味，是十分可口的搭配方式。

推薦搭配

阿爾薩斯

　Gew?rztraminer

勃根地

　紅酒香柏爾˙繆希妮

Chambolle Musigny

　莫瑞˙聖˙德尼

Morey-Saint-Denis

Ladoix

Savigny-les-Beaune

　阿羅斯˙可登 Aloxe-Corton

Haut-Cote-de-Nuits

Haut-Cote-de-Beaune

波爾多

波莫羅 Pomerol

Fronsac

Saint-Emilion

隆河谷地

聖提丘 Cote de Rotie

聖約瑟夫 Saint-Joseph

教皇新城 Chateauneuf-du-Papes

西南部

馬地宏 Madiran

葡萄牙

10年以上的紅波特酒

這種乳酪外殼與乳酪本身堅硬,，口感充滿乳鄉與果香，可搭配的酒類相當廣，特別是適合與果香濃郁的葡萄酒類。

英國著名的乳酪Chedder即屬於這種口味，其他較出色的還有：Cheshire、Cantal、Saint-Nectaire、Tomme de Savoie、Tomme de Pyrenees、Saint-Paulin

推薦搭配

波爾多

Saint-Emilion

波莫羅 Pomerol

勃根地

Bourgogne rouge或薄酒來村莊級

Beaujolais Village

義大利

鄉堤 Cfianti

布魯奈洛之蒙塔齊諾

Brunello di Montalcino

巴爾巴列斯可 Barbaresco

澳洲

希哈 Shirza

白葡萄品種：Chardonnay

加州

卡本內˙索維濃

Cabernet Sauvignon

白葡萄品種：夏多內 Chardonnay

果香與乳香明顯，些微帶鹹的口感，是品嚐時的第一印象。外皮多割棄不食用，適合用來作乳酪火鍋。

這種乳酪在歐洲相當流行，最著名的有法國的Emmental、Conte、Beaufort與瑞士的Gruyere。在果香的口感下，適合搭配酸度略微明顯的淡紅酒，或是果香濃郁的白酒。

推薦搭配

法國

羅雅河

　紅酒　Sancerre

　都爾白索維濃

　Sauvignon Blanc de Touraine

　普依富美 Pouilly Fume

阿爾薩斯

　黑比諾 Pinot Noir

勃根地

　馬貢 Macon

　普宜˙芙依賽 Pouilly-Fuisse

薄酒來

Beaujolais Village

隆河谷地

　恭得里奧 Condrieu

　侏羅

　黃酒 Vin Jaune

普羅旺斯

Provence

瑞士

　紅酒 Pinot Noir

Ticino

Dole

Goron

Salvagnin

　希梵內爾 Sylvaner

Fendant

這個種類的乳酪以羊奶為原料，口感柔嫩，帶有強烈的羊奶味與霉味，入 口柔軟乾燥，佐以奶油可使口感更加滑嫩。

著名的羊奶乳酪有：Sainte-Maure、Cottin Chavignol、Pouligny-Saint-Pierre。 　　相當適合搭配白葡萄酒，像索維濃Sauvignon品種或是其他略甜的白酒。唯 一要注意的是，這種乳酪不太適合搭配最高級的紅酒，因為羊奶的臊味會掩蓋高 級紅酒的芳香。

推薦搭配

法國

羅雅河

　白酒：Sancerre

Pouilly-Fume

Saumur

薩芙涅爾 Savennieres

博納佐 Bonnezeaux

紅酒：Chinon

Saumur-Champigny

波爾多

白酒葛拉夫 Graves

兩海之間 Entre-Deux-Mers

勃根地

聖布里之白索維濃

Sauvignon Blanc de Saint-Bris

馬貢 Macon

普宜˙芙依賽 Pouilly-Fuisse

馬貢夏多內 Chardonnay

隆河谷地

葛里耶堡 Chateau Grillet

恭得里奧 Condrieu

在此提及最後一種用人工再製的乳酪，其製法為融化多種乳酪，並加上其他香料或是火腿等添加物。可搭配的葡萄酒種類相當廣泛。